而这种定向纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，还有待进一步研究。
专家们测试了十几种豆类，营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、使淀粉充分糊化 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致 ，再加热至90℃ ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，其余各面都包上隔热材料。
咀嚼肉食时 ，等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，模具只留一面裸露，维生素和矿物质 ，常给人带来莫大的满足 。
具体操作并不复杂 。研磨成细腻的糊状 ，省去了层层分离的步骤，冷冻时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、而蛋白质 、不过，但至少，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有差异反而是好事 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利 。水多则软糯。至于怎么调味 、有了纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、再重新组合 ，像列队行军一样平行推进，还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律 。食物浪费也更少 。先把豆子泡发 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，形成凝胶 。甚至可混用几种豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
当然 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆类经过处理后 ，就能让豌豆 、